I Crostacei sono organismi acquatici caratterizzati dall'avere appendici articolate, cioè costituite da pezzi mobilmente congiunti fra loro. Il corpo è rivestito da un involucro duro impregnato di sali minerali, che nei crostacei di maggiori dimensioni, importanti dal punto di vista commerciale, formano una robusta corazza.
Questo guscio rigido non si accresce con l'animale, ma viene cambiato stagionalmente nel periodo della "muta".
In questo particolare momento il guscio si spacca lungo determinate linee e l'animale molle con rapidi movimenti fuoriesce idratandosi rapidamente ed aumentando così di dimensioni.
Successivamente si ha la deposizione di sali minerali e si riforma un nuovo guscio. La muta rappresenta un periodo molto delicato nella vita dei crostacei che rimangono privi di protezione e pertanto si ritirano in luoghi nascosti. Le mute sono più frequenti allo stato giovanile. I crostacei marini sono circa ventiseimila, di dimensioni molto variabili, da microscopiche a qualche decina di centimetri; spesso presentano il primo paio di zampe trasformate in robuste pinze o "chele", utilizzate dall'animale per la difesa e per l'offesa.
I crostacei importanti commercialmente appartengono per la maggior parte (fa eccezione la pannocchia o canocchia) al gruppo dei "decapodi": sono per lo più carnivori, sia che catturino le prede o che si nutrano della carne di animali morti. Ve ne sono però alcuni che si cibano di alghe o detriti trovati nei sedimenti.I sessi sono separati e la fecondazione è interna. Spesso le femmine fissano le uova deposte sulle loro appendici addominali ove restano fino al momento della schiusa. Lo sviluppo è indiretto, cioè prima di assumere l'aspetto adulto, il crostaceo attraversa stadi diversi di sviluppo assumendo forme molte diverse. I Crostacei decapodi si dividono in "natanti" e "reptanti" a seconda del modo di spostarsi: infatti la locomozione avviene nel primo gruppo mediante il movimento delle appendici addominali modificate per il nuoto, mentre i reptanti usano le zampe per gli spostamenti sul fondo. I crostacei, a seconda della specie, vivono fra gli scogli dei litorali, su fondo roccioso, sabbioso o fangoso, da pochi centimetri di profondità a diverse centinaia di metri.
Alcuni possono restare all'asciutto per qualche tempo, altri si affondano nel fango molle sul quale vivono.
I crostacei commestibili possono essere così divisi: decapodi macruri, decapodi brachiuri, stomatopodi. Macruri Crostacei con addome lungo disteso, terminante con una pinna caudale a forma di ventaglio (es. aragosta). Il nome macruri deriva da macros=grande, lungo e oura=coda. Barchiuri Crostacei con addome breve ripiegato sotto il capotorace, privo di ventaglio caudale terminale (es. granchio). Il nome brachiuri derida da brakus=breve e oura=coda.
Stomatopodi Crostacei con due appendici boccali foggiate a guisa di chele rapitrici costituite di un articolo mobile dentato che si ripiega sul segmento seguente, come una lama di coltello (es. pannocchia). Il nome stomatopodi deriva da stoma=bocca e pous-podos=piede.